wer hier hin und wieder mal mit liest, der weiß, dass ich total gerne Marmelade/Konfitüre und Chutney einkoche. Bei Marmelade ist das so eine Sache, denn ich esse selbst kaum Marmelade. Aber es macht mir so großen Spaß, sie zu kochen. Ich finde es einfach immer faszinierend, wenn man aus Lebensmitteln plötzlich etwas ganz anderes zaubert. Und bei Konfitüre hat man dann noch den großen Vorteil, dass man jederzeit etwas Kleines zum Verschenken zu Hause hat. Genauso ist es bei Chutney, mit dem Unterschied, dass ich Chutneys durchaus gerne selbst esse und eher aufpassen muss, dass etwas zum Verschenken übrig bleibt.
Vor diesem Hintergrund ist es wohl kaum verwunderlich, dass ich mich total über das Rezensionsexemplar von "Selbstgemacht im Glas - zum Einkochen, Mitnehmen & Verschenken" von Nikolaus Tomsich gefreut habe. Vielen lieben Dank an dieser Stelle an den Brandstätter Verlag.
Das Buch "Selbstgemacht im Glas"
Es gibt ja einige Bücher mit dem Thema "Gruß aus der Küche", die auch viele Tipps für Leckeres im Gläser beschreiben. Wodurch sich dieses Buch von den anderen unterscheidet? Man lernt zusätzlich, wie man richtig einkocht und so Lebensmittel haltbar macht. Und genau damit beginnt das Buch auch, mit einer Übersicht über die verschiedenen Arten, Lebensmittel haltbar zu machen. Eine Übersicht über eine Doppelseite gibt zum Beispiel einen tollen Überblick darüber, welches Produkt man am besten wie einkocht. Und dabei wird nicht davon ausgegangen, dass jeder einen Einkochautomaten hat, sondern es wird auch beschrieben, wie das im Backofen oder auch im Kochtopf/Schnellkochtopf klappt. Auch die verschieden Gläserarten und Deckel werden ausführlich beschrieben. Ich habe da noch einiges lernen können. Besonders gefreut hat mich dabei, dass auch beschrieben wird, wie man Pesto haltbar macht. Nämlich mit der Kopfraum-Pasteurisierung: Man legt den Deckel mit der lackierten Seite nach unten für etwa 2 bis 5 Sekunden auf eine warme, nicht zu heiße Herdplatte. Vorsicht, der Deckel wird dann schon sehr warm, nehmt ihn dann mit einem Kochhandschuh und verschließt das Glas bis zum ersten Druckpunkt, maximal ein Drittel des Gewindeganges. Der Deckel zieht dann nach kurzer Zeit ein Vakuum und das Glas ist fest verschlossen. Toll oder?
Der Aufbau des Buches
Nachdem man einen Überblick über die verschiedenen Arten des Haltbar-Machens bekommen hat, folgen leckere Rezepte. Zunächst werden Rezepte gezeigt. die man im Glas zubereitet, wie zum Beispiel Overnight Oats, oder im Glas transportiert, zum Beispiel Salate. Dann folgt ein großes Kapitel zum Thema Haltbar-Machen. Dieses ist unterteilt in die Abschnitte Würzsoßen, Eingelegt&Fermentiert, Wurst&Fleisch, Obst im Glas, Brot&Kuchen aus dem Backofen, Sirupe&Liköre und Salze&Zucker.
Nach jedem Rezept gibt's eine Empfehlung fürs Pasteurisieren.
Das Buch schließt im Kapitel "Zu guter Letzt" mit einem Überblick über das Einkochen von Gemüse und einem zu Flaschen und Verschlüssen.
Meine Testrezepte
Wie immer musste ich natürlich gleich ein paar Rezepte ausprobieren.Angefangen habe ich mit einem Basilikum-Pesto. Hier habe ich jedoch auf mein eigenes Rezept zurückgegriffen, aber die Kopfraum-Pasteurisierung habe ich ausprobiert und das hat gut geklappt!
Also komme ich mal zu den beiden neuen Rezepten:
Rezept 1 - Wiener Saftgulasch
Die Zutaten für 4 Gläser à 500ml- 600 g Rindfleisch aus der Schulter, in kleine Stücke geschnitten
- 3 EL Öl
- 600 g Zwiebeln, fein gehackt
- 15 g edelsüßes Paprikapulver
- 1/2 TL scharfes Paprikapulver
- 1 TL Essig
- 70 ml Wasser
- Salz
- 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
- 1 TL zerstoßenen Kümmel
- 1/2 TL zerstoßene Fenchelsamen
- 1/2 TL getrockneter Thymian
- 500 ml Gemüsebrühe
Die Zubereitung:
Erhitzt das Öl in einem tiefen Topf und dünstet die Zwiebeln darin bei milder Hitze sehr weich und glasig an. Gebt das edelsüße und das scharfe Paprikapulver hinzu und erhitzt diese nur einen Moment, sonst wird es bitter. Verrührt den Essig mit dem Wasser und gebt die Mischung zu den Zwiebeln. Nun kommt auch das Fleisch hinzu, das ihr mit Salz würzt.
Mischt Knoblauch, Kümmel, Fenchel und Thymian unter und lasst dann das Fleisch bei milder Hitze etwa 40 Minuten im eigenen Saft dünsten. Rührt dabei ab und an um. Beim Dünsten entsteht reichlich Fleischsaft. Aber lasst das Gulasch nicht zu stark kochen.
Gießt dann die Gemüsebrühe annum lasst alles nochmals 5 Minuten köcheln. Füllt das Gulasch dann in sterilisierte Gläser ab, wobei ihr die Gläser nur zu zwei Dritteln füllt und dann verschließt. Dann wird das Gulasch bei 100°C in 120 Minuten sterilisiert. Ich habe das im Backofen gemacht. Dazu habe ich ein Backblech mit hohem Rand mit Wasser gefüllt und auf der untersten Schiene in den Backofen geschoben. Die geschlossenen Gläser habe ich ins Wasserbad gestellt, wobei ich darauf geachtet habe, dass die Gläser die Wände des Backofens nicht berühren. Die Einkochzeit beginnt, wenn die Einhochtemperatur, in diesem Fall 100°C, erreicht ist.
Lasst die Gläser dann abkühlen und lagert sie bei 2 bis 6 °C im Dunkeln.
Rezept 2 - Brot mit Oliven, Tomaten und Rosmarin
Die Zutaten für 5 Gläser à 500 ml- 250 g Weizenmehl
- 250g feines Weizenvollkornmehl
- 1 gestrichener TL Salz
- 1 TL Zucker
- 1 Päckchen Trockenhefe
- 2 EL Olivenöl
- 250 - 300 ml lauwarmes Wasser
- 50 g getrocknete Tomaten, in kleine Stücke geschnitten
- 20 g grüne Oliven in kleine Stücke geschnitten
- 20 g schwarze Oliven, in kleine Stücke geschnitten
- 1 TL getrockneter Rosmarin, gehackt
- Etwas Olivenöl für die Gläser
Die Zubereitung
Vermischt Mehl, Vollkornmehl, Salz, Zucker, Trockehefe, Olivenöl und Wasser. Gebt die Tomaten, die Ölvene und den Rosmarin hinzu und verknetet alles zu einem glatten, geschmeidigen Teig. Lasst diesen nun zugedeckt 90 Minuten gehen. Knetet ihn dann nochmal durch und lasst ihn weitere 30 Minuten gehen.
Heizt den Backofen auf 200°C vor. Streicht die Gläser mit Olivenöl ein und füllt sie bis zur Hälfte mit Teig. Backt diesen nun etwa 50 Minuten offen.
Nehmt die Gläser dann aus dem Ofen und verschließt sie sofort mit den Deckeln.
Wenn ihr das Brot servieren möchtet, nehmt es kurz vorher aus dem Glas, schneidet es in Scheiben und toastet es. Lecker!
Mein Fazit
Das Buch gibt einen tollen Überblick über die verschiedenen Formen des Haltbar-Machens, ich konnte noch einiges dazulernen. Die Rezepte sind toll, und es gibt auch Ideen für Leckereien, die im Glas transportiert, aber eben nicht eingemacht werden. Die Fotos sind sehr schön und machen Lust darauf, die Rezepte auszuprobieren. Der Einband ist sehr hübsch und auch unter dem Umschlagspapier sehr wertig gestaltet.Man hält hier einfach ein schönes Info- und Kochbuch in den Händen.
Bei den Einmachrezepten gibt es jedoch eine Sache, die mir fehlt: Ein Hinweis darauf, wie lange die Speisen haltbar sind.
Wie ist das bei euch? Kocht ihr gerne ein? Habt ihr schon mal fermentiert?
Liebste Grüße von Martina
Das Buch wurde mir auf Anfrage zu Rezensionszwecken zur Verfügung gestellt. Dennoch beschreibe ich hier meine eigene, unbeeinflusste Meinung. Am Verkauf des Buches bin ich nicht beteiligt.
verlinkt mit Freutag und Samstagsplausch
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